アン アイスクリームマシン 同時に動作します 冷凍とエアレーション 冷却シリンダー内の液体混合物。冷却システム (または事前に冷凍したボウル) がシリンダーの壁から熱を取り出し、回転パドルと呼ばれる ダッシャー 大きな氷の結晶が形成される前に、それらの壁から凍結混合物をこすり落とし、同時に空気を混合物に取り込みます。この急速で均一な冷却と一定の撹拌の組み合わせにより、機械にもよりますが、およそ 10 ～ 30 分で、とろとろの乳製品ベースが滑らかで、すくえる、または分配できるアイスクリームに変わります。
以下では、そのプロセスの各段階を詳しく説明し、3 つの主要なマシンタイプを比較し、数値を説明します。 オーバーラン そして氷点下の温度によって、アイスクリームがクリーミーになるか氷のように仕上がるかが決まります。
コアメカニズム: 凍結と撹拌を同時に行う
50 ドルのカウンタートップ モデルから市販のソフト クリーム ユニットに至るまで、すべてのアイスクリーム マシンは、同時に行われる同じ 2 つのプロセスに依存しています。これらを分離すると、どちらか一方だけではおいしいアイスクリームを作るのに十分ではない理由が説明されます。
ステップ 1: 急速な熱除去
液体混合物 (通常、クリーム、ミルク、砂糖、安定剤) は、壁が 0°C (32°F) より十分低い温度に保たれた冷凍シリンダーに注がれます。混合物が冷たい表面に触れるとすぐに、薄い層がほぼ瞬時に凍結し始めます。ここでは速度が重要です。混合物が早く凍るほど、形成される氷の結晶は小さくなり、 より小さな結晶がアイスクリームをザラザラではなく滑らかに感じさせるのです 。このため、商用機械はバッチ全体をゆっくりと凍結させるのではなく、シリンダー壁をできるだけ早く冷却するように設計されています。
ステップ 2: 連続的なスクレーピングとエアレーション
混合物を単に冷たい壁に当てたままにしておくと、固まって氷の塊になってしまいます。ここでダッシャーが登場します。ダッシャーはシリンダー内で連続的に回転し、新たに凍結した層を壁から削り取り、混合物の中心に折り曲げます。これは 2 つのことを一度に行います。外側が固まってしまうのではなく、バッチ全体で温度を均一に保ち、混合物中に小さな気泡を泡立てます。として知られるその閉じ込められた空気 オーバーラン 、これがアイスクリームに、凍ったような濃厚な質感ではなく、軽くてクリーミーなボディを与えるのです。
アイスクリームマシン内部の主要部品
各コンポーネントの機能を理解すると、購入時に問題を診断したり、マシンを比較したりすることがはるかに簡単になります。以下の表は、家庭用モデルから業務用ユニットに至るまで、ほとんどの電動アイスクリームマシンに搭載されている部品をまとめています。
| コンポーネント | 機能 |
|---|---|
| 冷凍シリンダー・ボウル | ミックスを冷却する断熱チャンバー。冷媒で冷却または事前に冷凍 |
| ダッシャー（パドル/ビーター） | 凍結した混合物を壁からこすり落とし、空気を取り込みます。大きな氷の結晶を防ぎます |
| モーター | 制御された速度でダッシャーを回転させます (手回しモデルにはありません) |
| コンプレッサー | 冷媒を循環させてシリンダーから継続的に熱を奪います（コンプレッサーモデルのみ） |
| コントロールパネル | タイマー、温度、撹拌速度を設定します。一貫性を監視します |
| 分注バルブ | ソフトクリームマシンにあります。完成した製品をコーンまたはカップにリリースします |
3種類のアイスクリームマシンを比較
すべてのアイスクリームマシンが同じ方法でミックスを凍らせるわけではありません。使用する方法は、コスト、利便性、連続して作成できるバッチの数に影響します。
冷凍ボウルマシン
これらは最も一般的な住宅モデルです。ボウルはジェルで満たされた二重壁になっており、冷凍庫で凍らせる必要があります。 12～24時間 使用前に。一旦凍結すると、ダッシャーが撹拌する際に混合物から熱を吸収する冷蔵室として機能します。手頃な価格でシンプルですが、ボウルは 20 ～ 30 分後に冷却力を失うため、冷凍サイクルごとに 1 バッチしか作成できず、暖かいキッチンではパフォーマンスが低下する可能性があります。
コンプレッサー（自己冷凍）機械
これらのマシンには冷却ユニットが内蔵されているため、事前に冷凍するためのボウルは必要ありません。ダッシャーが回転している間、コンプレッサーがシリンダーを継続的に冷却します。つまり、 複数のバッチを連続して実行する 待たずに。初期費用は高くなりますが、商業店舗や家庭で頻繁に使用するユーザーにとっては標準的な選択肢です。
塩製氷機
最も古い方法で、今でも伝統的な手回し撹拌機で使用されています。氷と一緒にキャニスターの周りに塩が詰められているため、氷の融解温度が 0°C よりもはるかに低くなり、氷が溶けるときにキャニスターから熱が奪われます。手動でクランキングするか単純なモーターが必要で、良い結果が得られますが、電動式に比べて面倒で時間がかかります。
| マシンタイプ | 準備が必要です | セッションあたりのバッチ数 | 一般的な使用方法 |
|---|---|---|---|
| 冷凍済みボウル | 12～24時間冷凍 | 1 | カジュアルな家庭用 |
| コンプレッサー | なし | 複数、連続 | 頻繁に使用する家庭用、商業用 |
| 塩と氷 | 氷と岩塩も常備 | 氷バッチごとに 1 つ | 伝統的な手回し撹拌機 |
オーバーラン: アイスクリームをクリーミーにする空気
アイスクリームマシンの仕組みについてあまり知られていない事実の 1 つは、完成品のかなりの部分が冷凍ミックスではなく空気であるということです。これはと呼ばれます オーバーラン 、元の液体混合物と比較した体積の増加率として表されます。 30% オーバーランのバッチとは、1 リットルのミックスから 1.3 リットルの完成アイスクリームが製造されることを意味します。
オーバーランは単なる技術的な詳細ではなく、最終製品の味が軽くてふわふわか、それとも濃厚で濃厚か、そしてバッチで何食分が得られるかを直接決定します。マシンや製品が異なれば、ターゲットとなるオーバーラン範囲も大きく異なります。
- プレミアムハードアイスクリーム： 20 ～ 30% のオーバーラン 、濃密で豊かな口当たりを与えます。
- ジェラート： 25 ～ 40% のオーバーラン 、その強烈で濃縮された風味に貢献します
- 定番ソフトクリーム： 30 ～ 60% のオーバーラン 、マシンとレシピに応じて
- プレミアムソフトクリーム： 50 ～ 60% のオーバーラン 最高の質感を得るには通常推奨されます
機械の設計はこの数値に直接的な役割を果たします。 重力式ソフト クリーム マシンは通常 25 ～ 35% のオーバーランを発生します 、空中で折りたたむのにダッシャーの自然な撹拌動作のみに依存しているためです。 対照的に、加圧ポンプ機械はオーバーランを 65% 以上に押し上げる可能性があります。 エアレーションを偶然に任せるのではなく、制御された空気と混合比をシリンダーに積極的に注入するためです。これが、業務用ポンプマシンが毎回のサービングでより一貫した食感を提供できる理由の 1 つです。
ソフトクリームとハードアイスクリーム: マシンの違い
ソフト クリームとハード アイス クリームはどちらも同じ中心メカニズム (冷却されたシリンダー内で撹拌するダッシャー) から始まりますが、それらを製造する機械の調整は大きく異なります。
ソフトクリームマシンはミックスを部分的にしか凍らせず、約 -4°C ～ -6°C (21°F ～ 25°F) 、まだ十分に流れるのに十分な柔らかさがあるうちに、ドローバルブを通してすぐに分配します。バッチフリーザーとして知られるハードアイスクリームマシンは、同じ冷凍と空気混入のプロセスを通じてミックスをかき混ぜますが、その後、それを別の硬化キャビネットまたはブラストフリーザーに移し、そこで約30％まで落下します。 -15°C (5°F) 保管とすくい用に。ハードアイスクリームも通常、より高い乳脂肪を含むミックスを使用します。 10～18% 、大まかに比べて ソフトクリームの場合は 2 ～ 4% そのため、ソフトクリームの味は軽くてコクがありませんが、機械から出したばかりのソフトクリームはより滑らかで繊細な食感になります。
よくある問題とマシン内部で実際に何が起こっているのか
アイスクリームマシンに関する苦情のほとんどは、2 つの主要なプロセス (冷凍または撹拌) のいずれかが意図したとおりに動作しないことに遡ります。どれが失敗しているかを知ることで、トラブルシューティングがはるかに速くなります。
- アイスクリームがうまく凍りません。 これは通常、熱除去の問題を示しています。ボウルマシンの予備凍結時間が不十分であるか、冷凍システムが対応できない過剰充填シリンダー、または正しく回転していないコンプレッサーです。
- アイスクリームが氷っぽくなったり粒状になったりします。 これは、凍結の問題ではなく、混乱の問題を示しています。これは通常、ダッシャーが凍結速度に比べて十分に速く削れていないため、より大きな氷の結晶が形成されるか、混合物の水分含有量が高すぎて、それらの結晶を小さなサイズで捕捉するのに十分な脂肪または安定剤が不足していることを意味します。
- アイスクリームが濃すぎる、または重すぎる。 これはほとんどの場合、オーバーランの問題です。撹拌中に十分な空気が取り込まれていません。多くの場合、ダッシャー速度が低すぎるか、ポンプ供給式機械の空気比の設定が間違っていることが原因です。
重要なポイント
アン ice cream machine's job comes down to two things happening in perfect coordination: pulling heat out of the mix fast enough to keep ice crystals small, and churning air into it consistently enough to keep the texture light. The specific numbers worth remembering are that オーバーラン typically ranges from 20% for premium hard ice cream up to 60% or more for soft serve 、そしてそれ ソフトクリームは約-4℃～-6℃で注がれ、ハードアイスクリームは約-15℃で固まります。 。家庭用マシンを選択する場合でも、商用マシンのトラブルシューティングを行う場合でも、問題を方程式の凍結側または撹拌側に遡って追跡することが、通常、問題を解決する最も早い方法です。
